La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Norte de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.
En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay también puede referirse a la fécula de papa, obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la elaboración de las mazamorras.
Chuño negro
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se Oxidan dándole u
n característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
Chuño blanco o tunta
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en
helada de invierno (junio-julio), al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para m
antener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce com
o moraya.
Secado del chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pas
ando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.
Durante la segunda guerra mundial los especialistas en nutrición de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.
Harina de chuño
